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La truffe noire (Tuber melanosporum) est considérée depuis le XIXème siècle comme « le diamant noir » de la cuisine française. En effet, tout comme les pierres précieuses, sa rareté et ses qualités culinaires exceptionnelles fascinent les grands cuisiniers et envoûtent ceux qui ont eu la chance de la déguster.
C’est un champignon qui vit en symbiose sur les racines de certains arbres comme les chênes ou les noisetiers. L’arbre fournit au champignon les sucres nécessaires à la vie et en échange la truffe aide les racines à mieux absorber les éléments minéraux. La truffe ne peut se développer que dans des sols calcaires et elle a besoin de lumière directement sur le sol pour donner naissance à son fruit que nous consommons. Elle ne pousse donc pas dans les forêts denses mais à l’orée des bois dans les clairières ou sur un arbre solitaire.
L’essor de la trufficulture est dû pour beaucoup à la crise du phylloxéra du vignoble à la fin du XIXème siècle. En effet cet insecte d’origine nord américaine dévaste les vignes françaises laissant des milliers d’hectares en jachère où peu à peu se développent les chênes et la truffe !
Les hommes essayent alors de comprendre comment poussent les truffes et les premières plantations apparaissent. La technique est alors empirique, on plante un gland de chêne producteur avec un peu de truffe. Les résultats sont aléatoires mais vu les surfaces plantées, on récoltera jusqu’à plus de 1000 tonnes au début du XXème siècle.
Les deux guerres mondiales, l’exode rural, et l’agriculture intensive ont raison de la trufficulture. Dans les années 1970 la production chute autour des 30 tonnes.
C’est alors que l’Institut National de Recherche Agronomique (I.N.R.A.) se penche sur le problème de la truffe et réussit avec la société Agri Truffe à produire les premiers arbres certifiés mycorhizés. Commence alors une nouvelle ère pour la trufficulture qui dispose désormais de plants truffiers performants. Des truffières sont alors plantées avec succès sur de nouveaux terroirs, en Nouvelle Zélande, au Maroc, aux USA et même en Suède avec de la truffe de bourgogne.
On aurait alors pu craindre une surproduction, mais la culture de la truffe ne répond pas aux critères de l’agriculture intensive. En effet, plus la biodiversité est importante dans un sol, plus la production a des chances d’être élevée. Le trufficulteur ne cherche donc pas à forcer la nature mais à trouver un équilibre dans un écosystème complexe autour du sol, de l’arbre et du champignon.
La production en France reste extrêmement variable en fonction des millésimes. On a produit en 2009/2010 environ 40 tonnes de truffe ce qui est dix fois inférieur à la demande, d’où les prix très élevés entre 800 et 1500€ le kilogramme et le besoin crucial de planter ! - Photos (1)
Histoire de la culture de la Truffe
La truffe noire (Tuber melanosporum) est considérée depuis le XIXème siècle comme « le diamant noir » de la cuisine française.
Auteur: Planfor
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